20 Minutes du 1 er octobre 09 La truffe suisse pointe le bout de son nez Joyaux des bois, la truffe se plaît dans les forêts helvétiques. Pour la faire connaître quelques passionnés organisent le premier marché aux truffes de Suisse. Petit champignon rond et bosselé, la Tuber Uncinatum hante les rêves des champignonneurs. Surnommée Truffe de Bourgogne, elle se rencontre dans les forêts européennes et jusqu’en Russie. Menant une vie souterraine entre les racines des arbres, sa quête exige un auxiliaire au flair bien développé. Le cochon peut convenir, mais les amateurs préfèrent travailler avec un chien, tout aussi efficace et beaucoup moins gourmand que son collègue porcin. Diverses espèces de truffes poussent dans les bois de Romandie. On peut à l’occasion tomber sur une Melanosporum, la variété la plus parfumée et la plus chère. Néanmoins, Uncinatum compose l’immense majorité de la récolte indigène estimée à 1300 kilos par an. Moins parfumée que sa cousine, elle convient très bien pour la gastronomie où on l’utilise comme aliment et non comme épice. D’un caractère accommodant, la Truffe de Bourgogne vit en symbiose avec un grand nombre d’arbres de nos régions. Outre le chêne, elle apprécie l’abri fourni par les hêtres, les châtaigniers, les noisetiers ou les ormes. Inconnue du grand public, la truffe helvétique possède des partisans résolus à la sortir de l’anonymat. Ainsi Frank Siffert, agriculteur dans le Nord-Vaudois et convaincu du potentiel d’Uncinatum, s’est lancé dans l’organisation du premier marché aux truffes suisses. Fixée au 24 octobre à Bonvillars, la manifestation permettra aux curieux de s’informer, de déguster et même de repartir avec un arbre mycorhizé à planter dans son jardin pour développer une truffière personnelle. 24 heures du 23 octobre 2009 / Marie Nicollier | 23.10.2009 | 00:03 La truffe suisse veut faire son trou Le précieux champignon à l’arôme de noisette a résisté à la sécheresse et s’expose pour la première fois dans un marché spécialisé, demain à Bonvillars. Sa quête passionne des dizaines de Vaudois. «Des truffes, il y en a partout. Même à 200 mètres de chez moi, à Sarzens. Beaucoup en ont d’ailleurs dans leur jardin sans le savoir!» Parole de connaisseur. Voilà une dizaine d’années que Gabor Spaits chasse la truffe suisse, dite truffe de Bourgogne; Tuber uncinatum pour les intimes. Les week-ends de septembre à décembre, cet habitant du Nord vaudois s’en va crapahuter dans les bois aux côtés de Taïga, une chienne lagotto qui a épousé la passion de son maître pour la course au diamant noir. Les sols calcaires du Jura se révèlent particulièrement propices à la fructification de la truffe suisse. Si elle pointe son nez au mois de mai, c’est en novembre que ses parfums sont les plus développés. Et le petit arôme de noisette de cette variété est en passe de conquérir les foules. «Avant, on ne jurait que par la truffe du Périgord, explique Murielle Groux, fondatrice de la Confrérie de la truffe de Bourgogne. Depuis quelques années, les cuisiniers ont appris à l’apprêter.» Frank Siffert adore la râper tout simplement sur des pâtes, avec un filet d’huile d’olive. Unique contradiction: ce produit ne supporte pas la cuisson. Comme des dizaines de Vaudois, l’organisateur du tout premier Marché aux truffes suisses consacre une partie de son temps libre au cavage, c’est-à-dire à la quête de la truffe. A l’aide d’un sonore «Elle est où?», Frank Siffert lance son chien Roby sur les traces du champignon. «Tous les chiens peuvent devenir truffiers. Il faut commencer par cacher des truffes ou du fromage, l’envoyer et lui donner une récompense. L’animal y va pour faire plaisir à son maître.» «Le plus sympa dans la truffe, c’est vraiment de la chercher. On se sent comme un pêcheur qui veut choper une truite», confirme Gabor Spaits. Les mots de respect et d’apprentissage ne semblent pas galvaudés dans la bouche de ces caveurs du dimanche. «Moi, le bonhomme qui m’a tout appris a 80 ans aujourd’hui», explique Gabor Spaits. «C’est important de ne pas transmettre à n’importe qui. Si tout le monde s’y mettait, on se retrouverait avec des gens qui creusent sans respect et foutent en l’air la nature.» Malgré un prix au kilo qui flirte avec les 450 francs, peu d’amateurs avouent se livrer à la cueillette par appât du gain. «Mais c’est clair que si, du jour au lendemain, la truffe ne valait plus rien, beaucoup arrêteraient», concède le passionné. Profitant de l’humidité souterraine, la truffe a échappé aux ravages de la sécheresse. «C’est une année moyenne», confirme Murielle Groux. Bonne cuvée ou pas, les spécimens terrés dans les forêts vaudoises n’ont pas fini d’attiser les convoitises. Joël Cerutti - le 24 octobre 2009, 00h07 Ruée sur la truffe suisse Le premier marché aux truffes de Suisse s'ouvre aujourd'hui à Bonvillars (VD). Pour les consommateurs ou les cuisiniers, ce champignon rare reste encore trop méconnu. La truffe suisse existe, vous pouvez la rencontrer. Ce samedi, Bonvillars (VD) crée l'événement national avec le premier marché aux truffes organisé dans notre pays. Ce champignon rare et classieux a un défenseur plus que persuasif, Frank Siffert. Initiateur de ce marché, notre homme n'a pas tout de suite soulevé l'enthousiasme des autres caveurs, ceux qui récoltent précieusement ce diamant noir des forêts. Il y avait la crainte que trop de néophytes se mettent à la chercher avec la délicatesse d'un sanglier. «C'est tout le contraire, il s'agit surtout de faire connaître ce produit», appuie Frank Siffert. Et cela fait plus que mordre. Des fans de Suisse allemande, d'Italie, de France et d'Allemagne se rueront sur les 10 à 15 kilos de truffes uncinatum qui attendent des acheteurs. «Il y a aussi une grave pénurie de truffes en France, deux marchés ont dû être annulés. Alors que chez nous, c'est une année moyenne», relève François Blondel, membre du comité d'organisation. Contre les gangsters Frank Siffert s'éclate depuis une décennie à rechercher et à faire connaître la truffe. Ce qui le met en rage, ce sont les contrefaçons! «Il y a ces gangsters qui prennent le marché avec des produits qui ne sont pas authentiques», milite-t-il. Et notre amoureux de la vraie truffe se met à pester contre la chinoise vendue dans un bocal avec des arômes synthétiques. «Ils inondent le marché avec 50 tonnes, plus que tout ce qui sort en Europe!» ironise Siffert, qui évoque aussi ce cuisinier qui s'est fait récemment vendre une pseudo-truffe médiocre et sans goût. «En plus, il se l'est fait «emphysiquer» à un prix prohibitif!» Les escrocs, ceux qui vous vendent une borchii au lieu d'une magnatum pico, donc un clone de truffe d'Alba, existent malheureusement dans notre pays. Les grands chefs doivent aussi miser sur la truffe suisse, l'uncinatum. «Bruno Clément, qui est le pape de la cuisine à la truffe, le fait bien... Quand on sait la travailler, tout devient possible», assure Siffert. A Bonvillars, le cuisinier Sébastien Jacquemin relève le défi. Il mitonne ce samedi de la truffe crue, cuite ou en glace! «C'est l'aventure, sourit-il, mais cela demande une technique précise.» Dans une agriculture suisse qui doit se diversifier pour survivre, la truffe ouvre des perspectives plus qu'alléchantes. «Il faut se lancer!» commente Siffert. Le marché de Bonvillars permettra même d'emporter son propre arbre à truffes et de le faire pousser dans son jardin... «Il faut juste un PH au-dessus de 7», précise François Blondel, qui est justement éleveur d'arbres truffiers. On estime à 1300 kilos la récolte annuelle dans notre pays et la truffe se débusque entre Bâle, Genève, La Côte, le Chablais, Lavaux... «En fait, dans beaucoup de régions viticoles, du moment que le terrain est calcaire», détaille Frank Siffert.
Manger et dormir Contacts Accueil Presse Photos Liens Restaurants truffiers Flyer du marchéSecrétariat : Frank Siffert 079 210 75 41
Les Truffes Suisses
Medias Vidéo MarchéComposition et réalisation : Frank Siffert - Version bêta 1.04 du 12.11.2011 - Copyright
Marché aux truffes suisses de Bonvillars Site officiel et sans but lucratif, notre but étant la promotion des truffes suisses quelles soient aestivum, uncinatum, melanosporum ou d'une autre variété que l'on trouve en Suisse ...